前不久，江蘇省衛生健康委官網(wǎng)發(fā)布通告，就黑蒜、雞糕、糯米藕3項食品安全地方標準公開(kāi)征求意見(jiàn)。近年來(lái)，從江蘇南京鴨血粉絲湯到廣西柳州螺螄粉，從新疆大盤(pán)雞到廣式蝦餃，給地方美食“立規定矩”逐漸成為一種趨勢。

　　有人質(zhì)疑，給風(fēng)格各異的小吃立規矩是不是沒(méi)事找事？事實(shí)上，這對地方美食長(cháng)遠發(fā)展有重要意義。從供給側看，受商家素質(zhì)良莠不齊、食品安全基礎薄弱、環(huán)境欠佳等問(wèn)題影響，一些特色小吃店無(wú)法滿(mǎn)足消費者的高品質(zhì)飲食需求，亟須通過(guò)標準化規范市場(chǎng)秩序。從需求側看，不少地方美食乘著(zhù)文旅熱東風(fēng)，知名度越來(lái)越高，市場(chǎng)需求越來(lái)越大。截至今年3月，全國小吃快餐總門(mén)店數已超360萬(wàn)家。但另一方面，小吃快餐門(mén)店連鎖化率不高，消費者難以獲得優(yōu)質(zhì)且穩定的餐飲體驗，這影響了地方美食的整體聲譽(yù)。

　　長(cháng)久以來(lái)，傳統小吃與地方美食從業(yè)者多遵循口傳心授的傳承模式，其口味品質(zhì)與食品安全依賴(lài)制作者的個(gè)人技藝與職業(yè)操守。從原料要求、感官要求，到調味料及食品添加劑選用，再到環(huán)境衛生、服務(wù)保障，制定標準、對美食制作提出明確要求，可以促使品質(zhì)更加可控、經(jīng)營(yíng)更加規范，讓“正宗”的地域特色更為可感可知。

　　進(jìn)一步說(shuō)，制定標準還有利于規?；\營(yíng)，讓地方美食走向更廣闊的市場(chǎng)。柳州螺螄粉之所以能從街邊攤逆襲成網(wǎng)紅粉，就得益于標準化、工業(yè)化改造，如今年產(chǎn)值達數百億元；來(lái)自福建的沙縣小吃也通過(guò)標準化，輻射全球約80個(gè)國家和地區。經(jīng)驗表明，標準化能為地方美食的規范化、品牌化和規?；l(fā)展提供堅實(shí)基礎，有助于不斷增強品牌影響力，提高市場(chǎng)競爭力。

　　當然，標準如何定、怎么定，其中大有學(xué)問(wèn)。有人擔憂(yōu)，標準化會(huì )不會(huì )讓美食失去“靈魂”？確實(shí)，美食的魅力在于“千人千味”。但需要厘清的是，制定標準，追求的是“味道標準”，而不是“標準味道”；是要避免“難吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。比如，天津煎餅馃子職業(yè)標準對制作馃子和馃箅兒的面粉等作出規定，但對制作過(guò)程中添加的秘料等并未給出標準界定，給制作者留有發(fā)揮空間。只要標準制定得當，完全可以實(shí)現“風(fēng)味”與“標準”的統籌兼顧。

　　去年，商務(wù)部等9部門(mén)發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導意見(jiàn)》，鼓勵圍繞地方菜系制作等重點(diǎn)領(lǐng)域制定技術(shù)標準。讓標準更好服務(wù)地方美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要相關(guān)部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )在制定標準時(shí)堅持科學(xué)合理的導向。一方面，要接地氣，提升可操作性?？赏ㄟ^(guò)深入調研，篩選出對產(chǎn)品特色具有關(guān)鍵意義的指標，將其轉化為可量化的參數。另一方面，要為差異化發(fā)展預留空間，對于體現美食品質(zhì)的“加分項”，可采取柔性管理，通過(guò)推薦性標準等形式進(jìn)行正向引導，避免事事強制約束。

　　標準不能一出了之，關(guān)鍵在實(shí)施。相關(guān)部門(mén)要加強監管，商家也應高度自律，以實(shí)際行動(dòng)維護地方美食品牌。我們樂(lè )見(jiàn)更多地方在傳統和標準之間找到“黃金分割點(diǎn)”，讓地方美食越走越遠、香飄四海。